Hygiene

Nein, es gibt zwar unterschiedliche Vorschriften, in denen aber nicht die konkrete Umsetzung im Betrieb vorgegeben wird. Vielmehr sind dort nur die relevanten Vorgaben in allgemeiner Form enthalten.

Die konkrete Anwendung und Umsetzung dieser Vorgaben müssen von der Gastronomin und dem Gastronomen ganz individuell auf den eigenen Betrieb angepasst werden.

Dazu dienen dieser Leitfaden mit seinen Checklisten.

Maßgeblich ist die EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. (EG) 852/2002, die seit 1. Januar 2006 gilt.

Sie regelt die Hygieneanforderungen bei der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln.

Außerdem die Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung eines sog. HAACP-Konzeptes bzw. Eigenkontrollkonzeptes (vgl. Punkt 10).

Sie schreibt dabei allgemeine Anforderungen an die Hygiene vor, z. B. was die Einrichtung des Betriebes und der Räume betrifft, die Anforderungen an die Beschäftigten, die Schädlingsbekämpfung oder die Reinigung und Desinfektion.

Alle gastronomischen Betriebe, genauso wie Einrichtungen auf Straßen- oder Vereinsfesten.

Ja, diese sind in der „Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie“ festgelegt und soll v. a. kleinen und mittelständischen Betrieben Hilfestellung geben. 

Die einzuhaltenden Vorgaben gelten für alle Betriebe.

Die konkrete Ausgestaltung unterscheidet sich nach Art und Größe des Betriebes und dessen Angeboten.

Die Dokumentation, also schriftliche Aufzeichnungen sind eine wesentliche Vorgabe der EU-Lebensmittelhygieneverordnung.

Sie sollen den Betrieb selbst für die Umsetzung und Einhaltung von erforderlichen Maßnahmen sensibilisieren.

Dadurch können Gastronominnen und Gastronomen sich bei möglichen Haftungsansprüchen von Gästen besser wehren, aber auch gegenüber der Lebensmittelüberwachung bei Kontrollen den Nachweis eingehaltener Vorgaben belegen.

Bei der Basishygiene geht es um grundsätzliche Vorgaben in den folgenden Bereichen, die hier nur verkürzt dargestellt werden können. Konkrete Details zu den Vorgaben finden Sie in der „Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie“.

1. Betriebsstätten
   
   Betriebsstätten, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, müssen sauber und instandgehalten werden, zudem so konzipiert sein, dass z. B. eine angemessene Reinigung möglich ist.
   Dazu gehören auch Toiletten, Umkleideräume, Handwaschbecken, Be- und Entlüftung, Beleuchtung, Wasserversorgung, Abwasserleitungssystem aber auch die Lagerung der Reinigungsgeräte und -mittel.
   
   Eine Dokumentationsvorlage für die tägliche Reinigung und Kontrolle der Toiletten finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
   
    
2. Räume
   
   Diese müssen so angelegt und genutzt werden, dass z. B. Beschädigungen oder Verunreinigungen von Lebensmitteln ausgeschlossen werden. Die darin enthaltenen Einrichtungen müssen so konzipiert sein, dass eine ordnungsgemäße Reinigung bzw. Desinfektion umgesetzt werden kann.
   
   Das betrifft u. a. Böden (z. B. rutschhemmend und leicht zu reinigen), Wandflächen, Decken, Fenster (z. B. mit Insektengittern versehen), Türen, Oberflächen und Waschbecken zur Reinigung von Lebensmitteln.
   
    
3. Einrichtungsgegenstände, Maschinen und Geräte
   
   Die Gegenstände müssen nicht nur selbst gut zu reinigen sein, sondern gleiches gilt z. B. auch für das unmittelbare Umfeld.
   
   Achten sie bei neuen Geräten auf die erforderliche Zulassung (z. B. CE-Zeichen).
   
    
4. Getränkeschankanlagen
   
   Der Betrieb muss so erfolgen, dass z. B. durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche oder Temperatur die Getränke nicht nachteilig beeinflusst werden.
   
   Dabei ist auf die Lagerung zu achten, auf den Schanktisch mit der Zapfstelle, aber auch auf die Spüleinrichtungen und die genutzten Schankgefäße. Erfolgt in einem dieser Bereiche eine nachteilige Beeinflussung setzt sich das im Zweifel fort.
   
   Besonderes Augenmerk ist auf die Reinigung der Schankanlage zu legen, der Reinigungsintervall hängt dabei maßgeblich von den ausgeschenkten Getränken ab und kann auch eine tägliche Reinigung erforderlich machen.
   
   Zwei Dokumentationsvorlagen jeweils für die tägliche Reinigung der Schankanlage bzw. für eine wöchentliche / 14-tägige Reinigung finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
   
    
5. Reinigung und Desinfektion
   
   Die Reinigung ist unerlässlich und bedarf aufgrund der Bedeutung für die betriebliche Hygiene einem besonderen Augenmerk ist also eigentlich Chefsache (zumindest die Kontrolle).
   
   In der Praxis haben sich standardisierte Reinigungsabläufe bewährt, genauso wie konkrete Vorgaben für den Spülmaschinenbetrieb oder die Reinigung der Kühl- und Gefriereinrichtungen.
   
   Jeder Betrieb sollte einen auf sich abgestimmten Reinigungs- und Desinfektionsplan haben, dessen Umsetzung regelmäßig dokumentiert wird.
   
   Drei Dokumentationsvorlagen jeweils für die tägliche Reinigung von Küchen- und Thekenbereich, für die wöchentliche Reinigung von Küchenbereich, Kühlräumen und Sozialräumen oder für die monatliche Reinigung von Küchenbereich, Lagerräumen und Tiefkühleinrichtungen finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
   
    
6. Lebensmittelabfälle
   
   Betriebe sollten darauf achten, möglichst wenig Abfall zu produzieren, schon aus wirtschaftlichen Eigeninteressen.
   
   Ansonsten muss die Aufbewahrung und Entsorgung so organisiert sein, dass davon keine gesundheitlichen Gefahren ausgehen.
   
   Dabei dürfen sich z. B. die Anlieferung von Lebensmitteln mit der Abfallentsorgung nicht überschneiden, beides ist zeitlich und räumlich zu trennen.
   
    
7. Schädlingsbekämpfung
   
   Da Schädlinge Schmutz und Krankheitserreger übertragen können, sollten z. B. Öffnungen ins Freie gegen das Eindringen von Schädlingen gesichert sein (z. B. Insektengitter), eingehende Ware auf Schädlingsbefall kontrolliert werden und durch Kontrollmaßnahmen sollte ein möglicher Befall in Betriebs- und Lagerräumen regelmäßig überwacht werden.
   
   Eine Dokumentationsvorlage zur Kontrolle der Schädlingsvorbeugung finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
   
    
8. Umgang mit Lebensmitteln
   
   Betriebe sollten darauf achten, dass sie nur ordnungsgemäße Ware annehmen, Rohstoffe müssen so gelagert werden, dass sie nicht verderben oder verunreinigt werden.
   
   Bei gekühlten Produkten muss kontrolliert werden, dass Kühltemperaturen eingehalten werden.
   
   Besondere Aufmerksamkeit ist bei leicht verderblichen Lebensmitteln geboten, z. B. bei Hackfleisch oder rohem Fisch. Neben der Kühltemperatur ist auf eine zügige Verarbeitung und entsprechendes Erhitzen zu achten.
   
   Verpackungen und Behälter müssen gut zu reinigen und für die Lagerung geeignet sein.
   
    
9. Anlieferung und Eigentransport von Lebensmitteln
   
   Eingehende Lebensmittel sollten gründlich bei der Annahme geprüft werden, z. B. auf Frische, Schädlingsbefall, Verpackungsbeschädigungen, Mindesthaltbarkeit und ordnungsgemäße Temperatur.
   
   Bei Eigentransporten (z. B. Abholung vom Großmarkt) müssen geeignete Verpackungen und Behältnisse verwendet werden, insbesondere muss die Kühlkette eingehalten werden (Kühlboxen bzw. Kühlfahrzeuge einsetzen).
   
    
10. Lagerung von Lebensmitteln
    
    Betriebe sollten hierauf besondere Aufmerksamkeit legen. So müssen z. B. rohe Lebensmittel von zubereiteten Speisen getrennt gelagert werden. Lebensmittel (auch wenn sie verpackt sind) dürfen nicht auf dem Fußboden stehen.
    
    Es sollte das „first-in/first-out-Prinzip“ beachtet werden. Außerdem sollte auf die Kühlung von leicht verderblichen Lebensmitteln und die Temperaturangaben der Hersteller geachtet werden.
    
     
11. Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln
    
    Es ist auf Handhygiene achten, damit es bei der Verarbeitung nicht zu Verunreinigungen kommt.
    
    Von Temperaturvorgaben darf nur kurzfristig abgewichen werden, andernfalls dürfen die Lebensmittel nicht mehr verarbeitet werden.
    
    Werden Waren eingefroren sollte das Einfrier- bzw. Verwendungsdatum angegeben werden. Rohe und nicht durcherhitzte Hackfleischprodukte dürfen z. B. gar nicht eingefroren werden. Die Weiterverarbeitung von Produkten sollte idealerweise gefrostet erfolgen, beim Auftauen ollten 7 Grad Celsius nicht überschritten werden.
    
    Wird frittiert, sollte ein zu lange Einsatz des Frittierfetts und eine zu hohe Temperatur vermieden werden (Faustformel: Max. 20 Betriebsstunden und max. 175 Grad Celsius).
    
    Besondere Aufmerksamkeit verlangen leicht verderbliche Lebensmittel, z. B. sollten bei zusammengesetzten Speisen die einzelnen Zutaten vor dem Vermischen weiter gekühlt werden.
    
    Eine Dokumentationsvorlage für die Temperaturkontrolle bei Frittierfett finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
    
     
12. Speisenausgabe
    
    Speisen sollten nicht länger als 3 Stunden heiß gehalten werden, die Temperatur darf dabei 65 Grad Celsius nicht unterschreiten.
    
    Ausgabegefäße (für Dressings, Ketchup etc.) dürfen erst nachgefüllt werden, wenn sie zuvor gereinigt worden sind.
    
     
13. Persönliche Hygiene
    
    Beschäftigte, die im Bereich mit Lebensmitteln arbeiten, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten. Das umfasst auch saubere und geeignet Arbeitskleidung.
    
    Wichtig beim Umgang mit Lebensmitteln ist dabei auch die Handhygiene, d. h. keinen Schmuck und Armbanduhren tragen, kurze und saubere Fingernägel, kein Nagellack, keine künstlichen Fingernägel. Vor Arbeitsaufnahme und nach dem Rauchen sind die Hände gründlich zu waschen.

Beschäftigte müssen einmal jährlich über Hygieneanforderungen geschult werden, die Teilnahme sollte dokumentiert werden.

Außerdem sind Beschäftigte zu Beginn ihrer Beschäftigung über das Infektionsschutzgesetz zu belehren, danach ist die Belehrung alle 2 Jahre zu wiederholen.

Eine Dokumentationsvorlage für die Mitarbeiterschulung bzw. -belehrung finden DEHOGA-Mitglieder im Servicecenter.

Über den DEHOGA-Shop können Sie auch eine spezielle Broschüre für die Schulung der Beschäftigten erwerben.

HAACP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Point“, d. h. die Gastronomin oder der Gastronom haben ein Kontroll- und Überwachungssystem im Betrieb einzurichten. Dazu ist eine Gefahrenanalyse durchzuführen und besonderes Augenmerk auf die kritischen Kontrollpunkte zu legen, die eine Gefahr darstellen oder eine Gesundheitsgefahr durch Lebensmittel begünstigen würden.

Geregelt ist das in Art. 5 der EU-Lebensmittelhygieneverordnung (EG) 852/2004, vgl.: EUR-Lex - 32004R0852R(01) - EN - EUR-Lex (europa.eu).

Bei Hackfleisch ist es unerlässlich, dass es für mindestens 3 Minuten mit 80 Grad Celsius erhitzt wird, um Gefahren durch Verunreinigungen zu vermeiden.

Eine Überwachungsverfahren nach HAACP-Grundsätzen wäre z. B. die Messung der Kerntemperatur (z. B. stichprobenartig, manuell durch Einstichthermometer), damit bei der Zubereitung die Einhaltung von Dauer und Temperaturvorgabe kontrolliert wird.

Weitere Details finden Sie in der „Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie“.

1. Was sind kritische Kontrollpunkte beim Wareneingang?
   
   Das können Etikettenkontrolle, Sicht- und Geruchskontrolle und/oder stichprobenartige Temperaturmessungen z.B. bei Hackfleisch oder Geflügel sein (Temperatur dürfte max. 4 Grad Celsius betragen).
   
   Eine Dokumentationsvorlage für die Temperaturkontrolle beim Wareneingang finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.
   
    
2. Was sind kritische Kontrollpunkte in der warmen Küche?
   
   Stichprobenartige Messung von Gartemperatur und -dauer, bei Hackfleisch z. B. 80 Grad Celsius Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten. Bei Geflügel 70 Grad Celsius Kerntemperatur für mindestens 10 Minuten.
   
   Eine Dokumentationsvorlage für die Temperaturkontrolle in der warmen Küche finden Sie im DEHOGA-Servicecenter.

Ja, beim Umgang mit frischem/gefrorenen Geflügel, Fleisch, Fisch und Hackfleisch ist ganz besondere Hygiene erforderlich.

Beim Umgang mit diesen Produkten kommt es besonders schnell zu Verunreinigungen. Daher gib es Mindestvorgaben zur Anlieferung, Lagerung, zum Auftauen und zur Zubereitung. Dazu gehört auch eine spezielle Reinigung der Arbeitsgeräte (z. B. Schneidebretter, Messer).

Weitere Details finden Sie in der „Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie“.