Anforderungen an Speisekarten
Preise
Alle angebotenen Speisen und Getränke müssen mit klaren, vollständigen Preisen aufgeführt sein.
Die Preise müssen Endpreise sein, also inklusive Bedienungsgeld, Umsatzsteuer und aller Zuschläge.
Sie müssen gut lesbar platziert werden.
Die Speisekarte muss dem Gast vor der Bestellung zugänglich gemacht werden z. B. durch Auslage auf dem Tisch oder durch direkte Übergabe.
Am Eingang muss ein Preisverzeichnis angebracht werden, dass die wesentlichen Speisen und Getränke enthält.
Tipp: Speisekarte im Eingangsbereich aushängen.
Wie kalkuliere ich richtig? Wie finde ich den passenden Preis für meine Leistung? Antworten gibt’s im DEHOGA Akademie Seminar „Kalkulation & Preisgestaltung – damit sich Ihre Leistung lohnt“. Für Mitglieder 100 Euro günstiger.
Bezeichnungen der Speisen und Getränke
Bestimmte Produkte sind durch ihre traditionelle Herstellungsweise charakterisiert und dürfen nur dann so genannt werden, wenn sie bestimmte Eigenschaften aufweisen.
Beispiel: Sie dürfen für ein „Wiener Schnitzel“ nur Kalbfleisch verwenden. Kommen andere Fleischsorten zum Einsatz, müssen Sie das Gericht anders benennen z. B. „Schnitzel Wiener Art“.
Ansonsten kann es sich um eine Warenunterschiebung (strafbar!) und um einen Verstoß gegen Wettbewerbsrecht handeln. Das gilt z. B. auch wenn nicht wie auf der Karte beschrieben Seezunge, sondern Pangasius serviert wird.
Im „Deutschen Lebensmittelbuch“ sind weitere Informationen zu einzelnen Produkten aufgelistet. Diese sind zwar nicht rechtsverbindlich, geben aber eine gute Orientierung.
In dieser wertvollen Checkliste sind für DEHOGA Mitglieder alle wichtigen Informationen zur Speisekarte kompakt zusammengefasst.
Geschützte Begriffe
Bestimmte Begriffe sind als Marke oder Herkunftsbezeichnungen geschützt z. B. „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, „garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.)“ oder „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“ und dürfen dann in dieser Form nicht einfach verwendet werden.
So sind Begriffe wie „Schwäbische Maultaschen“, „Schwarzwälder Schinken“ oder „Schwäbische Spätzle“ geschützt.
Diese dürfen auch von schwäbischen Betrieben trotz eigener traditioneller Herstellung nicht als solche bezeichnet werden, wenn sie nicht selbst lizensiert sind.
Es empfiehlt sich dann eher, die Produkte als „hausgemachte Maultaschen“ oder „Spätzle aus eigener Herstellung“ zu bezeichnen.
Bio auf der Speisekarte
Die Begriffe „bio“ und „öko“ sind gesetzlich geschützte Begriffe.
Wer Bio auf die Speisekarte schreiben möchte, muss sich zertifizieren lassen
Wenn Sie z. B. ein Gericht mit Bio-Kartoffeln zubereiten, dürfen Sie es nicht als „Steak mit Bio- Kartoffeln“ bezeichnen, solange Ihr Betrieb nicht zertifiziert ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob einzelne Bio-Produkte verwendet werden oder das ganze Gericht aus Bio-Produkten besteht.
Wie eine Bio-Zertifizierung abläuft, finden DEHOG AMitglieder in dem Merkblatt „Bio auf der Speisekarte“ im Servicecenter.
Koppelungsverbot Speisen
Der Gast, der nur eine Speise zu sich nehmen will, darf nicht gezwungen werden, auch ein Getränk zu bestellen.
Der Preis der Speise darf auch nicht erhöht werden, nur weil sich deshalb z. B. die Mischkalkulation nicht rechnet.
Kennzeichnungspflichten
Die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen ist für gastronomische Betriebe gesetzlich vorgeschrieben.
Ziel ist es, Verbraucher transparent über potenziell allergieauslösende Zutaten zu informieren.
Mitglieder erhalten Hinweisschilder zu Allergenen und Zusatzstoffen im DEHOGA Servicecenter.
Art der Kennzeichnung
Die Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen.
- Direkt in der Speisekarte im Text: Gäste finden die Angaben direkt im Text bei den jeweiligen Gerichten. Beispiel: Schnitzel (enthält Gluten, Ei, Milch).
- In der Speisekarte mit Fußnoten: Allergene und Zusatzstoffe werden in der Fußnote der Speisekarte erläutert.
- Separate Allergiker-/Zusatzstoffkarte: Diese muss durch einen gut sichtbaren Aushang im Lokal angekündigt werden.
- Mündliche Auskunft: Sie ist nur dann zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt. Das Personal muss geschult und die Informationen vor der Bestellung verfügbar sein. Zusätzlich muss ein Hinweis im Lokal deutlich machen, dass Informationen auf Nachfrage erhältlich sind.
Mehr zur Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe lesen Sie im Merkblatt der deutschen Industrie- und Handelskammern nach.
In diesem Blogartikel erfahren Sie, wie Sie mit einer clever gestalteten Speisekarte gezielt den Verkauf fördern, Ihre Positionierung stärken und dabei ganz nebenbei die Effizienz im Betrieb erhöhen – ohne zusätzliches Personal.